Dans ce travail de thèse, je présente une série d'études expérimentales réalisées avec des gaz d'ytterbium ultrafroids excités sur différentes transitions optiques. L'ytterbium appartient à la famille des atomes dits alcalino-terreux. Ces atomes possèdent une structure électronique riche, avec une transition d’horloge exempte d’émission spontanée et une transition étroite d'intercombinaison. Avec des expériences de spectroscopie sur la transition d'horloge dans des réseaux optiques profonds, je montre notre capacité à exciter cette transition de manière cohérente pendant de longues périodes. Ce contrôle est ensuite utilisé dans un premier temps en tant qu'outil pour mesurer les longueurs de diffusion des états impliqués dans la transition d'horloge et ensuite, pour préparer un petit système quantique ouvert, où la dissipation prend la forme de pertes à deux corps. En branchant ce couplage adiabatiquement, on observe une forte suppression de ces pertes, ce qui est interprété comme une signature de l'effet Zénon quantique. J'utilise finalement ce transfert cohérent pour étudier la dynamique de relaxation d'un condensat de Bose-Einstein. Enfin, je développe une étude sur un système ouvert avec des interactions fortes. Ici, on induit artificiellement de la dissipation sous la forme d'émission spontanée en utilisant la transition d'intercombinaison, et j'étudie comment la cohérence spatiale d'un superfluide dans un réseau optique est détruite. Ces expériences révèlent que la présence d'interactions fortes protège partiellement une cohérence résiduelle et entraîne un développement non-triviale de la décohérence, révélant ainsi l'émergence d'un canal de relaxation subdiffusif.