Les carraghénanes sont des polysaccharides linéaires sulfatés qui composent la paroi cellulaire des algues rouges et qui sont utilisés comme agents texturants dans l’industrie alimentaire. Leur squelette est composé de D-galactopyranases réliés alternativement par des liaisons α(1→3) et β(1→4). La structure des motifs disaccharidiques de répétition des carraghénanes varie par la position et le nombre des groupements sulfates. Des unités 3,6-anhydro-ct-D-galactopyranoses peuvent aussi remplacer les unités α(1→3)-D-galactopyranoses. L’étude structurale des carraghénanes a été entreprise en utilisant des carraghénases, glycosides hydrolases produites par des bactéries marines, qui dégradent spécifiquement les carraghénanes en coupant leurs liaisons ß(1→4). Les oligocarraghénanes formés ont été analysés par chromatographie liquide et caractérisés par spectrométrie de masse et RMN. La nature et la proportion des oligo-carraghénanes obtenus sont représentatives de la structure du polymère. Ces études ont été menées sur des:[ structures hétérogènes λ-, κ/ι- et κ/μ-carraghénanes à l’aide des λ-, κ- et ι-carraghénases. La caractérisation d’oligosaccharides hybrides parmi les produits d’hydrolyse a confirmé l’hétérogénéité de ces structures et des modèles d’organisation (bloc, aléatoire) des motifs de répétition de ces chaînes hétérogènes ont été proposés. Les carraghénases devraient permettre d’analyser d’autres structures plus complexes de carraghénanes et peuvent aussi être utilisées directement sur la paroi de l’algue.